Na pakovanju kafe često možemo pročitati opise poput čokolada, karamela, lešnik, crveno voće, citrusi ili cvetne note. Ako tek počinjete da istražujete svet kafe, sasvim je prirodno da se zapitate: da li su ti ukusi zaista dodati u kafu?
Odgovor je – ne. Kada govorimo o kvalitetnoj kafi bez dodatih aroma, izrazi poput „čokoladne note“ ili „ukus karamele“ opisuju prirodne arome koje nas podsećaju na poznate namirnice. Slično kao kod vina, različita zrna mogu razviti veoma različite mirise i ukuse.
Poreklo, sorta kafe, nadmorska visina, način obrade i prženje utiču na ono što ćemo na kraju osetiti u šoljici. Čak i način pripreme može promeniti koje će arome doći do izražaja.
Zato razumevanje aromatskih nota može mnogo da pomogne pri izboru kafe. Umesto da biramo samo između „jake“ i „blage“, možemo početi da tražimo upravo ukus koji nam najviše prija.
Šta zapravo znače „note“ u kafi?
Kada kažemo da kafa ima ukus čokolade, to ne znači da je proizvođač u nju dodao kakao. Isto važi za karamelu, lešnik, vanilu, narandžu ili bobičasto voće.
Kafa prirodno sadrži veliki broj aromatičnih jedinjenja. Tokom sazrevanja ploda, obrade i prženja nastaju arome koje naš mozak povezuje sa ukusima koje već poznajemo.
Zato jedna kafa može da nas podseti na mlečnu čokoladu, dok druga može imati aromu grejpfruta, breskve ili crvene jabuke.
Ako na pakovanju piše „čokolada i lešnik“, to najčešće opisuje senzornu asocijaciju. U kafu nisu dodati čokolada ili lešnik, osim ako proizvođač izričito ne navodi da je reč o aromatizovanoj kafi.
Odakle dolaze različiti ukusi kafe?
Ukus ne određuje samo brend ili intenzitet naveden na pakovanju. Mnogo faktora utiče na konačan rezultat.
Poreklo
Zemlja i region utiču na profil kafe kroz klimu, zemljište i uslove u kojima biljka raste.
Sorta
Različite sorte imaju različit potencijal za slatkoću, kiselost, telo i aromu.
Obrada
Washed, natural i druge metode obrade mogu naglasiti različite karakteristike istog zrna.
Prženje
Svetlije i tamnije prženje mogu potpuno promeniti način na koji doživljavamo istu kafu.
Čokoladne note – klasik espresso kafe
Čokolada je jedna od aroma koje se najčešće povezuju sa espressom.
U zavisnosti od kafe i nivoa prženja, možemo osetiti različite nijanse. Neke kafe podsećaju na mlečnu čokoladu. Druge imaju tamniji karakter kakaa ili gorke čokolade.
Čokoladne note često se dobro uklapaju sa punijim telom i manjom izraženošću kiselosti. Zato su veoma popularne kod ljudi koji vole tradicionalniji espresso.
Dobar primer ovog profila je Gimoka Supremo Professional 1kg. Kod ove kafe tamna čokolada se kombinuje sa karamelom i bademom, pa lepo pokazuje kako nekoliko aromatskih grupa može istovremeno da se prepliće u jednoj šoljici.
Čokoladne note posebno su zanimljive i u cappuccinu. Kombinacija mleka i kafe može dodatno naglasiti utisak mlečne čokolade ili kakaa.
Kome će prijati čokoladni profil?
Ako volite klasičan espresso bez izrazito voćne kiselosti, potražite opise kao što su čokolada, kakao, tamna čokolada, lešnik, badem i karamela.
Karamela – slatkoća bez dodatog šećera
Karamelne note stvaraju utisak prirodne slatkoće. One mogu podsećati na karamelizovani šećer, med, smeđi šećer ili toffee.
To ne znači da kafa sadrži šećer u količini koja bi je činila slatkom kao desert. Reč je o aromi i ukupnom senzornom utisku.
Veoma jasan primer može biti Danesi Gold 250g mlevena espresso kafa. Njen profil kombinuje med i karamelu, pa je dobar primer kafe kod koje slatke aromatske asocijacije dolaze do izražaja bez dodatog šećera.
Karamela se često pojavljuje zajedno sa čokoladnim i orašastim notama. Takve kafe obično deluju zaokruženo i prijatno, pa su dobar izbor za svakodnevni espresso.
Orašaste note – lešnik, badem i orah
Lešnik je još jedna veoma česta asocijacija kod espresso kafe. Pored njega mogu se pojaviti badem, orah ili druge orašaste nijanse.
Ovakav profil često deluje mekano i zaokruženo. Dobro se slaže sa čokoladom i karamelom, pa je upravo kombinacija tih aroma jedna od najpopularnijih kod tradicionalnih espresso blendova.
Orašaste note mogu biti veoma prijatne i u kafi sa mlekom. Cappuccino tada može delovati gotovo desertno, iako u njemu nema dodatih aroma.
Ovde ponovo možemo da se vratimo na Gimoka Supremo: badem, karamela i tamna čokolada pokazuju koliko prirodno orašaste i čokoladne note mogu da funkcionišu zajedno.
Voćne note – kafa može da podseća na voće
Voćni karakter je mnogima najneobičniji kada prvi put počnu pažljivije da degustiraju kafu.
U zavisnosti od porekla i obrade, kafa može da podseti na:
- crvenu jabuku;
- trešnju;
- šljivu;
- borovnicu;
- malinu;
- breskvu;
- tropsko voće.
Ove note posebno mogu doći do izražaja kod kvalitetnih Arabika i kod kafa koje nisu veoma tamno pržene.
Odličan primer izraženo voćnog profila je Lavazza Tierra Colombia 1kg. U njenom aromatskom profilu izdvajaju se tropsko voće, svežina kore limete i nežne cvetne nijanse.
Takva kafa lepo pokazuje zašto „voćna kafa“ ne znači kafa sa dodatom aromom voća. Te nijanse prirodno dolaze iz samog zrna, njegovog porekla i načina obrade.
Voćni profil ne znači automatski da je kafa kisela. Dobra kafa može istovremeno imati prirodnu slatkoću, voćnu svežinu i veoma prijatno telo.
Citrusne note – limun, pomorandža i grejpfrut
Citrusni karakter najčešće povezujemo sa življom kiselošću.
U dobro izbalansiranoj kafi ona može podsećati na pomorandžu, limunovu koru, mandarinu ili grejpfrut. To je osećaj svežine, a ne neprijatna kiselost loše pripremljenog espressa.
Lavazza Tierra Colombia je i ovde dobar primer jer se uz tropsko voće javlja i karakteristična svežina kore limete.
Kiselost je prirodna osobina kafe i može doprineti svežini i kompleksnosti. Neprijatno kiseo espresso često je, sa druge strane, rezultat pogrešne ekstrakcije.
A šta su cvetne note?
Kod pojedinih Arabika mogu se prepoznati veoma nežne arome koje podsećaju na jasmin, cvet narandže ili druge cvetne mirise.
Takve note obično nisu dominantne. One se često primećuju prvenstveno kroz miris i završnicu.
Zanimljiv primer je Dimello Ethiopia 250g. Ova single-origin kafa ima cvetni profil u kojem se pojavljuju vanila, breskva i čokolada. To je dobar primer koliko jedna kafa može da bude složena i da istovremeno poveže voćne, cvetne i slađe note.
Zbog toga su cvetne kafe posebno zanimljive kada se piju bez mnogo dodataka. Veća količina mleka može prikriti njihove nežnije karakteristike.
Zašto je miris toliko važan?
Veliki deo onoga što nazivamo ukusom zapravo doživljavamo kroz miris.
Probajte da pomirišete kafu odmah nakon mlevenja. Zatim je pomirišite ponovo nakon pripreme. Često ćete primetiti arome koje ne biste odmah prepoznali samo iz ukusa.
Zato profesionalna degustacija kafe ne počinje prvim gutljajem. Miris sveže samlevene kafe takođe pruža mnogo informacija o njenom aromatskom profilu.
Kako prženje menja ukus?
Prženje ima ogroman uticaj na ono što osećamo u šoljici.
Svetlije prženje
Svetlije pržena kafa obično zadržava više karakteristika samog zrna. Voćne, citrusne i cvetne note mogu biti jasnije izražene.
Srednje prženje
Srednje prženje često predstavlja balans između karaktera porekla i aroma koje nastaju tokom prženja.
Tu se često sreću karamela, čokolada, orašasti tonovi i voćne nijanse.
Tamnije prženje
Sa tamnijim prženjem sve više dolaze do izražaja kakao, tamna čokolada, tostirane i intenzivnije arome.
Dobar primer intenzivnijeg profila je Illy Espresso Intenso 250g, kod kojeg se izdvajaju kakao, začini i suvo voće.
Istovremeno, kod tamnijeg prženja deo nežnijih voćnih i cvetnih karakteristika može postati manje primetan.
Da li „intenzitet 10“ znači jači ukus?
Broj intenziteta na pakovanju može biti koristan unutar ponude jednog proizvođača, ali nije univerzalna mera ukusa.
Intenzitet može da opisuje kombinaciju tela, prženja, gorčine i ukupnog utiska. Zato kafa sa većim brojem nije automatski kvalitetnija.
Još važnije, intenzitet nam ne govori precizno koje će aromatske note kafa imati.
Dve kafe sličnog intenziteta mogu biti potpuno različite. Jedna može imati čokoladni i orašasti karakter, a druga izraženiju voćnu aromu.
Gorčina takođe ima svoje mesto
Gorčina nije automatski mana.
Espresso prirodno ima određenu gorčinu. Problem nastaje kada ona preuzme ceo ukus i prekrije slatkoću i aromu.
Tamnije pržene kafe često imaju više tostiranih i gorkih nijansi. Kod dobro izbalansirane kafe one se uklapaju sa telom, slatkoćom i završnicom.
Kako da kod kuće počnete da prepoznajete arome?
Nije potrebna profesionalna degustacija. Najvažnije je da kafe počnete da poredite.
1. Pomirišite kafu
Obratite pažnju na miris sveže samlevenih zrna pre pripreme.
2. Probajte bez šećera
Prvih nekoliko gutljaja probajte bez šećera i mleka. Tako ćete lakše prepoznati osnovni karakter.
3. Pustite je da se malo ohladi
Kako temperatura pada, neke arome postaju lakše prepoznatljive.
4. Poredite dve kafe
Razlike je mnogo lakše primetiti kada dve različite kafe probate jednu za drugom.
Napravite jednostavnu degustaciju kod kuće
Izaberite dve ili tri različite kafe. Ako koristite espresso aparat, pokušajte da ih pripremite na približno isti način.
Još zanimljivije je da izaberete potpuno različite aromatske profile. Na primer, možete uporediti kafu sa čokoladom i karamelom sa kafom koja ima izraženije voćne i cvetne note.
Nemojte odmah tražiti deset različitih aroma. Počnite od jednostavnijih pitanja.
- Da li kafa deluje više čokoladno ili voćno?
- Da li je slatka ili naglašenije gorka?
- Da li osećate orašasti karakter?
- Da li je kiselost blaga ili izraženija?
- Da li kafa ima lagano ili puno telo?
- Koliko dugo ukus ostaje nakon gutljaja?
Već posle nekoliko ovakvih poređenja počećete mnogo lakše da razlikujete profile kafe.
Nemojte se opterećivati „tačnim odgovorom“
Ako proizvođač navodi trešnju, a vas kafa podseća na šljivu, to ne znači da je neko od vas pogrešio.
Doživljaj ukusa je delom subjektivan. Na njega utiču iskustvo, hrana koju poznajemo, način pripreme i trenutna temperatura napitka.
Važnije je da naučite da razlikujete šire grupe aroma. Na primer, da li kafa ide više ka čokoladi i orasima ili prema voću i citrusima.
Vremenom će i preciznije nijanse postati lakše prepoznatljive.
Kako aromatske note mogu da pomognu pri kupovini?
Kada znate koje arome volite, izbor postaje mnogo jednostavniji.
Ako vam prijaju tradicionalnije espresso kafe, tražite profile sa čokoladom, kakaom, karamelom i orašastim plodovima. Ako volite življu i aromatičniju šoljicu, istražite kafe sa voćnim, citrusnim i cvetnim notama.
Ako najčešće pijete cappuccino ili latte, nešto puniji čokoladni i orašasti profil obično će lakše zadržati karakter uz mleko. Za čist espresso možete mnogo lakše istraživati suptilnije razlike između porekla, sorti i načina obrade.
Najbolja je ona čiji profil odgovara vašem ukusu i načinu na koji je najčešće pripremate.
Od opisa na pakovanju do ukusa u šoljici
Sledeći put kada vidite da kafa ima note čokolade, karamele, lešnika ili voća, nemojte taj opis posmatrati samo kao marketinški ukras.
Koristite ga kao smernicu.
Uporedite ga sa onim što osećate u šoljici. Obratite pažnju na miris, prvi gutljaj, slatkoću, kiselost i završnicu.
Što više različitih kafa probate na ovaj način, to će vam izrazi na pakovanju postajati korisniji. Vremenom ćete moći da naslutite kakva vam kafa odgovara i pre nego što otvorite pakovanje.
I upravo tu kafa prestaje da bude samo „jaka“ ili „slaba“ i postaje mnogo zanimljiviji svet različitih aroma i ukusa.
Kako to izgleda na primeru jedne italijanske pržionice?
Razlike između čokoladnih, voćnih, karamelnih i orašastih nota lepo se vide kada uporedimo različite mešavine istog proizvođača. Danesi, na primer, u svojoj ponudi ima elegantnije 100% Arabica kafe, klasične espresso blendove i single-origin kafe sa veoma različitim aromatskim profilima.
Ako želite da vidite kako se poreklo, sastav i stil prženja prenose u konkretnu šoljicu, pročitajte našu priču Danesi kafa – italijanski espresso iz Rima →
